大蒜兵法全攻略(中):中国与台湾的各式各样大蒜品种


大蒜兵法全攻略(上):来自中亚的大蒜,如何传遍世界各地?中国的大蒜品种

中国的大蒜品种,按鳞茎外皮颜色来分的话,可分成紫皮蒜和白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味浓而产量高,但耐寒性差,华北、东北与西北等地适宜春播。白皮蒜分为大瓣种和小瓣种,大瓣种以生产蒜头和蒜薹为主;小瓣种则适于蒜苗的栽培。

另外,根据蒜薹的有无,大蒜又可分为无薹蒜和有薹蒜两种类型,也就是前文的软颈蒜与硬颈蒜。

中国品质最出名的大蒜品种为产于山东省临沂市兰陵县(原苍山县)的「苍山大蒜」,不但蒜头大,蒜瓣少而大,蒜皮薄且洁白,且蒜味香浓,蒜汁黏稠,蒜苔粗而长,并且适应力强,而这种大蒜这也是中国大蒜的重要出口品种。

根据东汉崔实着《东观汉记》载:「李恂,为兖州刺史,所种园小麦、胡蒜,悉付从事,无所留。」据《后汉书》载,李恂原东汉章帝(西元76-88年)时代人士,由西北来山东任刺史,带进部分胡蒜种,于官府后园种植,收穫分赠下属人员。

可以设想,东汉时期,山东普遍所种皆为小蒜,当时大蒜仍属稀有品种。由于大蒜比小蒜的产量高、蒜头大、味道好,于是在兖州附近开始田园种植,后逐步向外扩种推广,涉及济宁、嘉祥、泰安等地,进而引至兰陵一带。

而根据《郯城县誌》载,明朝万曆年间,神山镇和庄一带,就已形成了大蒜集中产区。由此可知,苍山大蒜起源于西域,并由东汉李恂从中原引于山东兖州,进而推广到兰陵,逐步形成蒜区。在蒜区的特定生态环境条件下,经过长期的自然选择和人工的定向培育而形成了「苍山大蒜」,距今实有1900多年的栽培历史。

而苍山大蒜又可分为「蒲棵蒜」「糙蒜」和「高脚子蒜」等三个品种。其中蒲棵蒜又称笨蒜,其栽培历史悠久,是目前苍山县蒜区种植面积最大的秋播品种。蒜头近圆形,每个蒜头有6~7颗蒜瓣,瓣大而瓣形整齐,外皮薄。单瓣蒜平均重约3.5克左右。蒜头辣味浓,鲜蒜可腌糖蒜。蒜苔的抽苔性好并且质嫩、味佳,为蒜头和蒜苔兼用的优良品种。

糙蒜叶片颜色较蒲棵大蒜淡,也比蒲棵蒜窄,蒜头近圆形,白皮。每个蒜头有4~5棵蒜瓣。瓣大而整齐。耐寒性较蒲棵蒜差,蒜头产量和蒲棵大蒜比起来也略低。

高脚子蒜属于笨蒜的一种。主要特徵是生长力强而植株高大。叶片肥大,叶色浓绿,而茎桿粗壮。蒜头近圆形,皮白,蒜头大,一颗重35克以上,每个蒜头有6颗蒜瓣,瓣大而高。瓣形整齐,蒜衣白色,辛辣味浓,可生食、腌渍。抽苔性好,蒜苔粗而长。蒜苔和蒜头产量在3个品种中是最高的。

也是山东的「金乡大蒜」又名杂交蒜、改良蒜、苏联大蒜,是由前苏联引入中国后人工改良而成。而拉萨白皮大蒜则是适应力强,而抽薹率低,由于蒜头耐长期储存,适合在高山寒带地区栽培。

陜西蔡家坡的紫皮蒜早熟而产量高,适合宜作蒜苗、蒜薹和蒜头的栽培,为陜西省主要的栽培品种。四川二水早又名成都二水早、二早子,为四川省成都市金堂地方品种,属蒜薹专用种。早熟,生长期210天左右。耐热、耐寒、并且抗病。

此外,还有山东嘉祥紫皮大蒜、河北定县紫皮蒜、上海嘉定大蒜、浙江杭州白皮大蒜、天津宝坻六瓣红、云南云顶早蒜等地方品种。而外销品牌则还有江苏大丰三月黄、贵州华节白蒜、河北永年大蒜、山西应县大蒜、河南临颍的宋城白蒜等。

据统计,中国共有22个省生产大蒜,因为中国幅员辽阔,东西南北耕作条件差异极大,因此依种植时间及区域不同可分成六大生产区。

    内蒙古海拉尔,至黑龙江黑河市以北地区:播种期为4月底,收穫期为8月底,生育期110-120天,蒜球每公顷平均15-18.8公吨。甘肃民乐沿内蒙呼和浩特,至吉林延吉市以北及北纬49度以南地区:播种期为4月初,收穫期为8月初,生育期120-125天,蒜球每公顷平均产量15公吨。西藏拉萨到山东德州,与甘肃兰州到吉林延吉市,经内蒙呼和浩特所包围之区域:播种期为3月初,收穫期为7月中,生育期100-110天,蒜球每公顷产量平均9公吨。福建泉州至云南昆明以北,西藏拉萨至山东德州以南地区:为中国最重要的大蒜产区,播种期为8月至10月底,夏季收穫,生育期180-270天,蒜球每公顷平均7.5公吨。东经105度以西,福建泉州至云南昆明以南地区:播种期为9月至12月中,生育期150-260天,蒜球每公顷平均12吨。西北部地区:包括青海,西藏及甘肃地区,此区大蒜生育良好,蒜球每公顷平均7.5-13.5公吨。

如果是以播种期和皮膜颜色来分的话,则可区分为七大类,分别是:

秋播白皮大瓣:蒜型扁圆或圆锥形,瓣数6-12瓣,产区为新疆、山西、贵州、湖北、山东、江苏及上海嘉定。秋播白皮小瓣种,每球20-40瓣,主要作为青蒜、蒜黄、加工(腌渍、盐渍及醋渍),产区山东安丘、河北永年及安徽舒城。春播白皮大瓣种:球型较秋播大瓣种小,多分布于北纬四十度以北,产区内蒙、吉林、黑龙江西部、青海、西藏及四川西部。春播白皮小瓣种,分布于北纬44度-50度地区,产区为吉林农安、内蒙海拉尔以北。秋播红皮大瓣种:栽培于北纬36度以南,山东嘉祥、山西、四川成都、湖北湘樊、湖南茶陵、江西上高及都昌、福建漳州。春播红皮大瓣:北纬38度以北及低纬度高海拔地区。产区山东宁津、河北定州、天津保定,山西应县及清涧、内蒙、吉林延吉、黑龙江、甘肃民乐,青海及西藏高原。春播红皮小瓣种:分布于南方省份。产区四川成都、贵州、青海、广东、福建及天津保定。

中国大蒜现在主要生产地为山东、江苏、安徽、河南、四川、云南、广西、陕西及贵州。其中临进出口目的地之华北平原之山东种植面积300万亩、河南181万亩、江苏180万亩及安徽100万亩,也就是以徐州为圆心,半径500公里的範围内集中种植大蒜。

江苏之徐州市为中国大蒜种植最多的单一县市,2004年该市大蒜栽培面积达100万亩:江苏射阳及邳州常年大蒜栽培面积为25及46万亩,2004年并于邳州举办第三届中国国际大蒜节。

山东金乡县1996年通过国家认定为「中国大蒜之乡」近年栽培面积达50万亩,所种大蒜出口合格率高达90%,且出口量为全国之最,素有世界大蒜看中国,中国大蒜看金乡;山东成武县、商河县、苍山县、鱼台县、莱芜县种植面积分别为45万、20万、20万、12万及10万亩也是山东大蒜重要产区。

河南杞县及中牟县大蒜常年栽培面积为45及28万亩。安徽大蒜主要集中于淮北及江淮地区,其中毫州大蒜年栽8万亩。

四川大蒜之生产主要集中于彭州市、温江县及成都市,种植面积分别为15万、6万及4万亩。云南大蒜主要集中于大理州面积约17万亩。广西大蒜主产区为全州及玉林市栽培面积分别为8万及2万亩。陕西兴平市年栽大蒜为7万亩。贵州大蒜分布于毕节市年栽4万亩。

台湾大蒜-品种小黑叶

属于早生硬骨蒜,蒜球小,瓣数多,皮膜带红紫色,产量较低,由于耐热性佳,可早期生产栽培,收穫后多以鲜蒜球供应内销之用。主要产地在台南、彰化(和美早蒜)沿海地区。西港蒲蒜、伸港,和美种亦属于此种。

大黑叶

属于中生硬骨蒜,叶色浓绿,直立,叶片宽阔,皮膜稍带紫色,蒜球大、蒜瓣数适中、排列紧密产量高,为本省品质最佳之蒜头用品种,主要栽培于云林县,为台湾种植最多蒜球用品种。莿桐黑叶(大片黑)、西螺黑叶、虎尾黑叶及元长黑叶亦属此品种。

花蒜

属于晚生白叶软骨蒜,叶质柔软,叶片宽大下垂,易抽花苔,蒜瓣粗大,可作青蒜,蒜苔及蒜球之用。为台湾本土最优良的软骨蒜,叶质柔软、易抽苔、为採收蒜苔之主要品种,主要栽培在学甲、台南地区。属晚生品种,蒜球中大、蒜瓣整齐、为适宜採收青蒜、蒜苔及蒜球之全能品种。安南花蒜、芳苑花蒜、官寮种花蒜及王仔社花蒜皆属此品种。

宜兰白蒜

属白叶软叶,抽苔品种,叶片阔、株形高大、蒜白长,耐雨性佳,叶片尖端不易黄化,为晚熟品种,可作青蒜,蒜苔及蒜球之用。宜兰三星、五结及员山种皆属此品种。

北蒜

为上海嘉定、江苏太仓及苍山蒲棵白蒜之泛称,蒜球洁白,蒜瓣粗壮肥大,株型高大,叶质柔软,叶色介于白叶种与黑叶种间,可抽苔,品质优良,但因为长日照品种,需要长日照(14小时以上),所以在台湾种植结球甚晚,常遇雨季与低温而不利蒜头发育,只适合作青蒜用栽培,而不宜作蒜头用栽培。在台湾不易结球,蒜球产量低,多由中国间接进口,供晚植青蒜栽培之用。

印尼早生

早年由印尼爪哇引进,叶色较淡,叶质柔软而下垂,叶鞘茎甚长,不抽苔,初期生育快,抗病力强,蒜球有早肥性,成熟期略早于大黑叶。

其它独头蒜、豁瓣蒜、爆蒜

所谓独头蒜,也就是鳞茎不分蒜瓣,只有一个圆球状的蒜瓣,台湾又称之为孤核仔。一个大蒜一般有4、5个到10几个蒜瓣,这种独头蒜因为植株营养不足、不能产生多瓣的大蒜鳞茎,农业上有句谚语,叫「种蒜不出九,出九长独头」,这个九指的是9月,意思就是大蒜要在9月前播种。由于大蒜耐寒,大蒜开瓣时,要低温才能分瓣,如果播种的时间晚于9月的话,就容易形成低产的独头蒜。

独头蒜实际可说是大蒜里的次级品,也就是在大蒜的生长过程中长坏了。大蒜一般都在秋天栽种,到冬天就已长成小蒜苗了。隔年春暖之后蒜苗长势很快,当日照逐渐加长时,围绕着蒜薹产生了好几个幼芽。蒜苗抽薹时,各个幼芽迅速膨大并生在一起,这样就形成了一个一个的蒜瓣。

因为其与多瓣蒜相比,个头较小,会严重影响到大蒜的产量,种植大蒜的经济效益就大打折扣。所以,在大蒜的种植过程中,人们都会儘量採取措施防止大蒜出现独头蒜的现象。不过以辛辣味来说,独头蒜则是远高于普通分瓣蒜,加以好剥皮,因此其实我自己要买的话会特别挑独头蒜。  与独头蒜一样,会影响到大蒜经济效益的情况还有爆蒜和豁瓣蒜,这三种情况除了会影响到产量,也还会影响到大蒜的品质。

爆蒜在中国称为複瓣蒜,在学术上则称为二次生长。所谓的爆蒜,就是指鳞茎(蒜头)的侧芽形成蒜瓣以后,再次发芽又形成次一级的蒜瓣。这种次一级的蒜瓣很小,同时使整个鳞茎分为几个蒜头。儘管蒜瓣及蒜薹数比正常的多得多,但都很小,所以商品价值不大。出现复瓣蒜这种情况主要是播种不当所致。如果人为地在秋季播种前用低温处理后播种,越冬后,在收穫时就会出现爆蒜的现象。   

豁瓣蒜在台湾又叫莲花座,大陆叫散瓣蒜。豁瓣蒜则是鳞茎所形成的蒜瓣在未收穫前又发芽形成新叶,使整个鳞茎生出许多细小的叶子,让蒜瓣不再肥大。而出现爆蒜的原因,一是秋季播种过早,或在春季鳞茎形成初期肥水过多,二是採收过迟,使得鳞茎的茎盘在採收前就腐烂于土中,导致蒜瓣互相分散而成了豁瓣蒜。

大蒜兵法全攻略(下):穷人的解毒药,世界各地美味的大蒜料理



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