大蒜真的有神奇疗效?


大蒜真的有神奇疗效?

这大约是五十年前的事了。霍恩西(Adolphus Hohensee)环视演讲厅的听众,说他们就像典型的美国人一样,显然维他命不足、矿物质缺乏、烹调食物的方式不当,使自己愈吃愈衰弱,且受便祕纠缠、氧气耗竭,身体都给糖酸化了、受太多肉类的汙染、让澱粉阻塞而身体各处都遭肉汁灌满了。虽然这位自封为营养大师的描述完全没有科学根据,但他煞有其事的言之凿凿,并说自己知道一种补救法。他提到,只要用大蒜就可以清洁肠子、纯化血液并恢复健康。他建议大家,晚上睡觉前塞一些大蒜在屁眼里,早晨起来从嘴巴吐出的大蒜味道里,就可以知道大蒜已经完成了奇妙的工作,从下到上把身体系统清洁了一遍。

当然,霍恩西并不是第一个认为大蒜有神奇疗效的人。古代埃及人常给奴隶吃大蒜,使他们保持健康与强壮;希腊人认为大蒜会「打开身体受阻碍的系统」;印度甚至用大蒜做成乳液,东方人长期用这种大蒜乳洗涤伤口,治疗溃疡。但是霍恩西的告诫,正好和近日开始的大蒜使用热潮相仿。目前每年在北美洲销售的大蒜製品,金额约在七千万美元之谱。

在检验这股热潮是否有科学凭据之前,我们先很快的来看看大蒜的化学性质。大蒜并不简单。新鲜的大蒜几乎没有气味,只有当切开或弄碎时,那特别的刺鼻气味才会跑出来,使它得到「异香玫瑰」的雅号。因为细胞破裂时会放出蒜胺酸酵素,它会把原先没有气味的蒜胺酸(C6H11NO3S)转变成气味浓烈的蒜素(C6H10OS2)。蒜素并不稳定,会立刻开始分解,产生出其他的化合物。如果说蒜头有什幺健康效益的话,都是这些化合物的功劳。

由于蒜素是一连串后续化合物的始祖,因此食品补充剂的标籤上常常就吹捧它。但任何东西如果说自己含有蒜素,都是夸大不实的,因为它实在太不稳定了。若以「蒜素产量」(allicin yield)或「蒜素潜力」(allicin potential)来宣传,虽然比较有意义但也相差有限。製造商评估产量的方法,通常是把补充剂的药片捣碎和水混合,再度量药片释出的蒜素含量。但这个模式和体内发生作用的方式不同,所以不太合适。

事实上,所有的大蒜补充剂都要避免与胃酸接触,因为胃酸会立刻破坏蒜胺酸酵素,导致蒜素无法释放。解决方法是把补充剂装在胶囊里,或涂上纤维素或聚丙烯酸衍生物等。这些东西只在肠道的弱酸环境里才能溶解。《美国药典》里有一个蒜素的密合测试方式(724A 测试法),模拟药片在消化道不同阶段会经历的环境。用这个测试法测试市售的大蒜补充剂,得到的结果非常令人惊奇。超过80% 的产品释出的蒜素,不到所声称的15%。显然这些药片提供的剂量,远低于它所宣称的疗效。当然我们仍不知道,大蒜的剂量要多少才会有疗效。

这种问题只能靠人体试验来回答。现在已经知道,有些大蒜的萃取物,可以延缓细胞里胆固醇的氧化作用,也可以降低致癌物在试管里形成的量。但这并不表示在人体内也会有同样的作用。很多有关大蒜健康效应的研究正在进行,早期的研究曾指出,它有降低胆固醇的效果,这种说法也广为人知。可惜的是,更好更複杂的研究,已经否定了这种乐观的看法。也许分析各种研究结果最好的办法,就是所谓的「统合分析法」(meta-analysis)。它是把各种研究得到的结果一起分析,这个方法,可以看出不同研究之间的矛盾。

当研究人员把几个结果最好的大蒜研究挑出来一起比较,结论却令人相当失望。大蒜降低胆固醇的能力相当有限,降血压的效应也不显着。但是一般的公司还是依据早期那些品质很差的研究结果,大力促销大蒜产品。有一家德国公司目前还在北美洲大力吹捧大蒜补充剂,说它「在临床实验上证明能降低胆固醇」。但事实上从1995 年以来,该公司支持的六项研究中,有五项结果都看不出有降低胆固醇的功效。德国政府意识到了这项事实,不再允许大蒜补充剂标示「能降低胆固醇」的宣传字眼。各位要知道,德国政府一向对天然植物性产品十分宽大友善。虽然大蒜不能降低胆固醇,但它还是可能对心脏病有些效益。蒜烯(C9H14OS3)是蒜素分解后的化合物,它能防止血块的凝结,或许能降低心脏病的风险。

在防止癌病方面,大蒜的表现就好多了。或许是因为相关的研究工作用的并不是用大蒜补充剂,而是用生的或煮熟的大蒜。有一项统合分析研究指出,平均每星期吃超过六球大蒜的人,比那些只吃不到一球的人,大肠结肠癌的风险降低了30%,胃癌的风险则减少了50%,甚至连前列腺癌的风险也小了。美国国家癌症研究所对上海人做的一项调查显示,每天吃一球大蒜,前列腺癌的风险降低的程度超过50%。不过这类的调查研究有一个缺陷:对某种特殊食物的消耗量,通常都是以问卷得到的,而一般人的记忆力并不是那幺可靠。而且吃很多大蒜的人,也大都是非常喜欢吃蔬菜的人。

看起来,吃大蒜补充剂得不到好处,在不影响社交活动的情况下,改吃大蒜应该是个好主意。为什幺我要特别提「不影响社交活动」这个前提呢?因为众人皆知,吃大蒜的人一张开嘴,实在气味难闻,总让人心生嫌恶。在美国亚特兰大,有一个女孩想和男朋友分手,男朋友威胁说,如果女孩弃他而去他就自杀。女孩求助心理分析师。心理分析师要她开始吃大蒜,每次约会前就先用大蒜在脖子和手臂上抹一抹。女孩以这种方式约会了一、两次后,男友就受不了主动离开了。

如果你喜欢吃大蒜,又不想和伴侣分手,该怎幺办?盛传,荷兰芹的油可以中和大蒜味。因此在吃过大蒜后,拿一小段荷兰芹在嘴里咬一咬就没事了。不仅如此,依照霍恩西的说法,荷兰芹富含叶绿素,而且他宣称叶绿素可以抗癌。他认为会得到癌症这种可怕的疾病,是因为我们吃了不健康的加工食品。

不过霍恩西自己似乎也犯了言行不一致的通病,当有人照到相片显示他也大啖炸鲷鱼、法国麵包、苹果派和啤酒后,他的声誉就开始下坠。当时,他刚发表一次慷慨激昂的演说,大肆抨击这类食物。可惜文献并没有记载这位拚命鼓吹吃大蒜的野鸡营养大师,是不是用吃了大蒜就可以对付这些不健康的食物,来为自己的错误示範做辩解。

摘自《苏老师化学聊是非》

大蒜真的有神奇疗效?

数位编辑整理:陈子扬
Photo:pixabay,CC0 Licensed.



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