吃竹笋也中毒?营养师教你安心吃鲜笋


夏天是笋子的产季,炎热的夏天来一道凉拌竹笋沙拉或竹笋汤,清甜又消暑,是许多民众爱吃的料理。日前媒体报导指出有民众吃了竹笋后出现了过敏及呼吸不顺的现象,经了解是因为竹笋只煮了10多分钟便食用。但让人十分不解,竹笋是蔬菜怎幺会中毒? 到底该煮多久才不会中毒呢?

含氰配醣体 易引发呼吸短促、气喘等症状

竹笋富含膳食纤维、微量元素,低脂、低糖,红烧凉拌皆适宜,是大人小孩都喜爱的食材。卫生福利部南投医院黄淑敏营养师表示,天然蔬菜及水果中本来就存在有天然的毒素,包括:生物硷、含氰配糖体、血球凝集素、菇类毒素等。

黄淑敏解释,植物类的氰酸跟醣类结合在一起,就叫做含氰配醣体,像是李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷,还有皇帝豆、树薯中的亚麻苦苷中都存在;这些物质会经由植物体内酵素分解、或是受到加工的影响,而释放出氰酸,影响人体呼吸传递的进行,使食用者产生呼吸短促、气喘、痉挛、昏迷等现象。

煮笋有撇步 煮熟食用方能降低毒性

黄淑敏营养师呼吁,未成熟的竹笋或是笋尖部分含有氰酸,挑选时,最好选择成熟的竹笋,而且一定要煮熟才能食用。民众在处理这类食物一定不能心急,要有充足的时间来烹煮,建议将竹笋外壳完全去除、洗净、放入冷水再开中火煮至滚开之后,切换小火续煮20-25分钟后,将火关上,等温度稍凉才打开锅盖,这样可确保竹笋煮熟及甜味不流失,又可降低氰化物的毒性。

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